Dossier Voeding: Voedselveiligheid

Voedselveiligheid en -kwaliteit boven alles

Voedselveiligheid en -kwaliteit zijn basisvoorwaarden binnen een nutritioneel evenwichtig voedingspatroon. Voedselveiligheid is de garantie dat onze voeding geen schadelijke stoffen of ziekteverwekkers bevat, daar waar voedselkwaliteit ervoor zorgt dat onze voeding voldoende vers en houdbaar blijft zonder tekenen van bederf of verlies aan nutritionele eigenschappen, alsook smaakvol is. Beide aspecten zijn van belang binnen een duurzaam voedselsysteem en verdienen steeds onze volle aandacht.

Wat kan ons voedsel onveilig maken?

Jaarlijks worden wereldwijd miljoenen personen ziek door micro-organismen geassocieerd met voedsel. Belangrijke voedselgebonden ziekteverwekkers zijn onder andere protozoa, virussen (vb. norovirus) en bacteriën zoals Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes, en shigatoxine-producerende Escherichia coli.

Op vlak van chemische contaminanten en residuen in voedingsmiddelen zijn de negatieve gevolgen veelal eerder van chronische dan van acute aard. Toxiciteit van de component, de mate en duur van blootstelling zijn dan ook bepalend voor hun schadelijkheid voor de consument. Voorbeelden zijn contaminanten zoals mycotoxines, plantentoxines en zware metalen.

Diergeneesmiddelen, gewasbeschermingsmiddelen, migratiecomponenten uit inkten of lijm, … zijn voorbeelden van stoffen die kunnen leiden tot aanwezigheid van residuen in voedingsproducten. Zowel voor bepaalde microbiologische agentia als contaminanten en residuen zijn normen of limieten vastgelegd in Europese (en in mindere mate in nationale) regel- of wetgeving

Garantie op veilig eten

Voedselgerelateerde uitbraken, crisissen en/of schandalen in het verleden - met de fipronilcrisis in eieren nog het meest vers in ons geheugen - onderstreepten meermaals de noodzaak om de voedselveiligheid voor de consument blijvend te garanderen. Voedselveiligheid in de praktijk altijd en overal garanderen is geen evidente of eenvoudige opdracht. Hierbij dienen de verschillende schakels in het agrovoedingssysteem hun verantwoordelijkheid te nemen, gaande van de producent en verwerker tot de consument (veld-tot-vork concept), van beleidsmakers en wet- en regelgevers tot controle-organismen. ILVO zet in op het ontwikkelen en valideren van gevoelige analyses, het uitvoeren van gedragen wetenschappelijk onderzoek alsook de daarop gebaseerde communicatie in het kader van zowel microbiologische als chemische voedselveiligheid.

Chemische en microbiologische voedselveiligheid

Naast voedselkwaliteitsaspecten zoals optimale nutritionele samenstelling, sensorische aspecten, textuur en functionaliteit, zijn chemische en microbiologische voedselveiligheid, belangrijke focuspunten binnen de voedselproductie. ILVO zorgt met zijn uitgebreid analytisch meetplatform voor de nodige up-to-date expertise en capaciteit om deze aspecten te bepalen, gaande van primair product tot eindproduct.

Analysetechnieken

Zowel de meer traditioneel gekende technieken (bv. bacteriologische technieken via opkweken, screeningsmethoden, LC-MS/MS methoden) alsook meer recent geïntroduceerde concepten zoals “-Omics”-benaderingen en technieken zoals Whole-genome sequencing (WGS) en ongerichte (non-targeted) analysetechnieken ( hoge resolutie massaspectrometrie (HRMS) - en near infrarood spectroscopie (NIR) , MALDI-TOF, …) komen hierbij aan bod. Dergelijke analysecapaciteit maakt deel uit van het applicatie- en analysecentrum van de “Food Pilot ”, opgericht door Flanders’ Food en ILVO waar voedselverwerking op semi-industriële schaal kan gesimuleerd worden met inbegrip van productanalyse in kader van voedselveiligheid en -kwaliteit. Dit biedt tal van mogelijkheden om bijvoorbeeld de invloed van het type ingangsproduct of verwerkingsproces op vlak van microbiologische en chemische voedselveiligheid (vb. stabiliteit) te onderzoeken.

Microbiologische voedselveiligheid en -kwaliteit: telbare en identificeerbare risico’s op ons bord?

De analyses omtrent de microbiologische voedselveiligheid betreffen zowel microbiologische indicatoren voor bederf, hygiëne-indicatoren als ziekteverwekkende en toxineproducerende bacteriën (pathogenen). De meeste microbiologische analyses worden uitgevoerd op alle voedingsmiddelen met in hoofdzaak BELAC ISO17025 geaccrediteerde methoden.

In het onderzoek rond microbiologische voedselveiligheid wordt veel aandacht besteed aan het opsporen en remediëren van voedselpathogenen in de ganse voedselproductieketen, de zogenaamde farm-to-fork benadering. Bijzondere aandacht gaat hierbij uit naar de zoönotische pathogenen die van mens op dier worden overgedragen. Daarnaast worden persisterende of blijvende besmettingen o.a. met L. monocytogenes in slachthuizen en tijdens de processing van voedingsproducten in beeld gebracht en mogelijke oplossingen voorgesteld. Nieuwe technologieën voor het heel gedetailleerd karakteriseren en point-of-care detecteren van pathogenen zoals, respectievelijk, WGS en biosensoren worden geïmplementeerd en geëvalueerd.

Microbiologische houdbaarheid van voedingsproducten wordt geëvalueerd door het uitvoeren van houdbaarheidsstudies waarbij specifieke bederforganismen (bv. Pseudomonas, melkzuurbacteriën, gisten en schimmels, …) en microbiologische indicatorkiemen voor hygiëne worden opgevolgd tijdens de bewaring. Deze studies kunnen worden aangevuld met enzymatische bepalingen (vb. activiteit van hittestabiele bederfenzymen), indien nodig.

Een overzicht van de microbiologische voedselveiligheid analyses.

Chemische contaminanten en residuen: onzichtbare risico’s op ons bord

Binnen farm-to-fork voert ILVO onderzoek uit naar een brede waaier van chemische componenten in tal van dier- en plantgebaseerde voedsel (en voeder-) matrices, zoals primaire grondstoffen, (half)fabricaten, ingrediënten, neven- en reststromen (en bij uitbreiding omgevingsstalen).

De belangrijkste componenten (of metabolieten ervan) die hierbij aan bod komen zijn toxines, diergeneesmiddelenresiduen, allergenen, antinutritionele factoren, polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAKs), metalen, micro-/nanoplastics, ...

Chemische moleculen in voedingsproducten vergen specifieke en gevoelige methodes om deze te kunnen detecteren en/of te kwantificeren. ILVO beschikt daartoe over een excellente analytische capaciteit, met een sterke expertise op gebied van methode-ontwikkeling, -optimalisatie en -validatie voor de detectie van organische moleculen.

Een overzicht van de chemische voedselveiligheid analyses.

Lees ook deze dossiers

• Darmgezondheid: ILVO’s darmgezondheidsplatform heeft als doel de link tussen voeding en gezondheid te onderzoeken door het darmmicrobioom en andere fysiologische parameters in humane modellen en onder gecontroleerde omstandigheden op te meten, in een multi-omics benadering.
• Doelgroepenvoeding: Aangepaste voeding voor mensen met neurologische aandoeningen
• Smaak en geur: Gezonde voeding moet lekker zijn, anders zal niemand het eten. Daarom zijn ook smaak en geur van belang.