Onderzoeksproject Ontwikkeling van hoogwaardige vleesanalogen met verbeterde textuur, smaak en aroma

Algemeen kader

Met welke verbeteringen qua ingrediënten en productieprocessen kunnen we de plantaardige alternatieven voor 'gehakt' en voor 'kookworst' aantrekkelijker helpen te maken voor (de markt van) de flexitarische consument die bij zijn vleesloze maaltijd toch gaag een lekkere leesvervanger wenst? De algemene doelstelling van het project VEGANALOG is de kennis over de ingrediënten, met name de plantaardige eiwitten, vetten en hydrocolloïden, en over productieprocessen voor kwaliteitsvolle vleesanalogen te verbeteren. De beoogde doelgroep voor deze kennis zijn de leveranciers en de producenten van deze vleesanaloge producten en hun ingrediënten en additieven.

Onderzoeksaanpak

Er wordt gewerkt met 2 generische modelproducten, nl. analogen voor geëmulgeerde worst (producttype “boterhamworstanaloog”) en gehaktanalogen (producttype “hamburgeranaloog”). De focus ligt op twee belangrijke kwaliteitsattributen van vleesanalogen, namelijk textuur en smaak/aroma. ILVO zal hierbij vooral werken aan de textuur van verschillende ingrediënten via high moisture extrusie, een techniek voor de productie van een vezelachtige textuur.

Relevantie/Valorisatie

De kenniswinst voor de doelgroep binnen het project is naar verwachting groot. Op korte termijn dragen we bij tot de ontwikkeling en/of verbetering van analoge producten uit de twee genoemde segmenten. Op lange termijn gaat het breder: de ontwikkeling van nieuwe vleesvervangende producten. Daardoor versterkt de concurrentiepositie van de bedrijven en kiezen misschien ook meer consumenten voor meer (lekkere) vleesloze dagen.