Onderzoeksproject Detectie en valorisatie van vlees met berengeur

Algemeen kader

Het algemene doel van dit project is de detectie van berengeur te optimaliseren en het vlees van beren met berengeur beter te valoriseren. De specifieke objectieven zijn: (a) nagaan in welke mate de Vlaamse bevolking gevoelig is aan androstenon; (b) validatie van een LC-MS methode voor de simultane detectie van de drie gekende componenten van berengeur (androstenon, skatol en indol); (c) evaluatie van de sensorische beoordeling door getrainde experten, als at-line slachthuismethode voor de detectie van berengeur; (d) nagaan of er nog andere componenten zijn die ook bijdragen aan berengeur.

Onderzoeksaanpak

We testen de gevoeligheid voor androstenone op ruim 1500 consumenten verspreid over 6 Vlaamse winkelcentra. We bekijken of er associaties optreden tussen adrostenon-gevoeligheid en socio-demografische variabelen. We valideren een U-HPLC-HR-Orbitrap-MS analyse methode voor de simultane kwantitatieve bepaling van de drie gekende componenten van berengeur. In het slachthuis evalueren we de soldeerboutmethode door experten om berengeur te detecteren op: (a) herhaalbaarheid tussen en binnen experten, (b) effect van gewenning, (c) methodes om het vet te verhitten, (d) invloed van het kuisen van de soldeerbout en het herhaaldelijk schroeien op dezelfde plaats. Om te achterhalen of nog andere componenten bijdragen aan berengeur testen we of inclusie van de chemische analyse van deze componenten beter overeenstemt met de sensorische evaluatie van dezelfde stalen door experten.

Relevantie/Valorisatie

Berengeur manifesteert zich als een onaangename en duidelijk te onderscheiden geur die voornamelijk vrijkomt bij het verwarmen van de vetfractie in varkensproducten. Om deze geur tegen te gaan worden mannelijke biggen tot op vandaag meestal chirurgisch gecastreerd. Omwille van ethische bezwaren heeft men zich in de EU geëngageerd om tegen 2018 te stoppen met castreren. Dit project levert een aanzienlijke bijdrage om beren met en zonder berengeur beter te kunnen onderscheiden in het slachthuis, en om de effectiviteit van maatregelen om berengeur te reduceren beter te kunnen evalueren.

Financiering

IWT - Instituut voor de aanmoediging door wetenschap en technologie in Vlaanderen
UGent
ILVO - Instituut voor Landbouw-, Visserij- en voedingsonderzoek