Onderzoeksproject Evaluatie van de voedselkwaliteit in de gehele groenteverwerkingsketen

Algemeen kader

Over de voorbehandeling en regeneratietechnieken van groenten in grootkeukens bestaat er bij het beëindigen van het onderzoeksproject VEGGIECHAIN meer interessante technische kennis. We weten met name hoe de klaargemaakte groenten optimaler hun kwaliteiten behouden tot op het bord van de consument of patiënt. Regeneratie wil zeggen dat men vooraf klaargemaakte en afgekoelde (of ingevroren) groenten op de best mogelijk manier terug opwarmt en klaarmaakt voor consumptie. Verwerkte (ingevroren, voorbewerkte of klaargemaakte) groenten zijn een belangrijk onderdeel van kant-en-klare maaltijden voor de consument van de 21ste eeuw. In de zorgomgeving werken veel grootkeukens met de tussenstappen bereiding - afkoeling - regeneratie. Daar is het optimaal behoud van smaak, kleur, geur, vitamines en gezondheidsgerelateerde componenten zo mogelijk nog belangrijker.

Onderzoeksaanpak

Via kleinschalige en semi-industriële experimenten zijn er innovatieve processing strategieën voor groenten ontwikkeld. Naast het puur nutritioneel behoud is er ook gewerkt op de maximaal blijvende aantrekkelijkheid van de smaak, kleur en geur. De goesting om geregenereerde groenten te eten is cruciaal in zorgomgevingen zoals ziekenhuisen of rust- en verzorgingstehuizen.

Relevantie/Valorisatie

Doorheen de verschillende werkpakketten (WP) werden alle kwaliteitsveranderingen telkens in rekening gebracht om tot een beter inzicht te komen in de (bio)chemische veranderingen die plaatsvonden in de matrix doorheen de verwerkingsketen. In WP1 en WP2 werd kwaliteitsveranderingen over de matrices heen gerapporteerd in papers, vaak voor de smaakgerelateerde veranderingen enerzijds, dan weer gezondheidsgerelateerde veranderingen anderzijds. In WP3, WP4 en WP5 werden per matrix alle kwaliteitsveranderingen geïntegreerd gevaloriseerd aangezien deze WPn een finaal eetbaar product afleverden. Uit de resultaten kon worden vastgesteld dat keuze van voorbehandeling vaak doorslaggevend was in het kwaliteitsprofiel op het einde van de keten. Ook werd vastgesteld dat streven naar kwaliteit toegevingen met zich meebracht. Het beperken van enzymatische conversies zorgt enerzijds voor een behoud van vitamine C en carotenoïden, en een genuanceerd volatiel profiel. Anderzijds zorgt het faciliteren van enzymatische conversies voor de gewenste omzetting van glucosinolaten en ACSOs in gezondheidsbevorderende componenten, maar ook voor een meer uitgesproken volatiel profiel.