Projectnieuws Plantaardige zuivelalternatieven versus zuivel
Een groeiend deel van de bevolking kiest voor plantaardige zuivelalternatieven. Allergieën of voedselintoleranties liggen mogelijks aan de basis, maar ook gezondheid, duurzaamheid of dierenwelzijn zijn vaak redenen om voor een plantaardig alternatief te kiezen. Hierdoor is het aanbod aan plantaardige drinks, vegan kazen en vegan yoghurt in de handel sterk toegenomen.
Hoewel deze producten op het eerste gezicht op melk en zuivel lijken , zijn ze technologisch en microbiologisch totaal anders. Dat brengt nieuwe productie- en voedselveiligheidsuitdagingen met zich mee.
Plantaardige zuivelalternatieven: microbiologische en productie-uitdagingen
Plantaardige alternatieven bevatten vaak peulvruchten zoals soja, erwten en lupine. Deze grondstoffen dragen een andere microflora dan melk. Zo kunnen vaker sporenvormende bacteriën (zoals Bacillus cereus) en schimmels voorkomen. Sommige sporen zijn bovendien zeer hitteresistent en kunnen pasteurisatie of een Ultra Hoge Temperatuur (UHT) behandeling overleven.
Daarnaast zijn plantaardige producten vaak complexe voedingsmiddelen met meerdere ingrediënten, die meerdere bewerkingsstappen doorlopen hebben om tot een consumeerbaar product te komen. Die vele stappen zorgen voor nieuwe risico’s en drempels die in de zuivelsector minder voorkomen.
Ook technologisch zijn er uitdagingen:
-
Plantaardige drinks hebben een complexe en instabiele samenstelling en neigen tot ontmenging, sedimentatie of vetafscheiding.
-
Ze vereisen een intensievere homogenisatie en warmtebehandeling.
-
De productie omvat doorgaans meer processtappen dan bij melk.
-
Plantaardige slurries (dik mengsel) van bijvoorbeeld soja of erwten, zijn zeer stevig en moeilijk te filteren.
-
De samenstelling van plantaardige grondstoffen varieert sterker door oogstjaar, ras, bodem en klimaat.
Bij melk is de samenstelling relatief constant en is de vereiste hittebehandeling doorgaans goed voorspelbaar.
Plantaardige drank versus zuivel: waar liggen de verschillen?
| Plantaardige drank | Zuivel (melk) |
|---|---|
| Basis: peulvruchten of granen | Basis: melk |
| Complexe en vaak instabiele samenstelling | Natuurlijk stabiele emulsie (vet in water) |
| Neiging tot ontmenging en sedimentatie | Casëïnemicellen zorgen voor structuur |
| Meer en hitteresistentere bacteriesporen mogelijk | Minder en beter gekende sporen |
| Grotere variatie in grondstoffen | Relatief constante samenstelling |
| Complexer productieproces met meer stappen | Meer gestandaardiseerd productieproces |
FOD PADAL-project
Het onderzoeksproject FOD PADAL, gefinancierd door de Federale Overheidsdienst Volksgezondheid (Contractueel Onderzoek), speelt in op deze uitdagingen. Het project wordt uitgevoerd door ILVO, Universiteit Gent en Universiteit Luik.
Doel is het opstellen van een microbiologisch risicoprofiel voor plantaardige drinks, vegan kazen en vegan yoghurt.
Daarbij worden:
-
de belangrijkste types producten en hun begincontaminatie geïdentificeerd,
-
productieprocessen en kritische controlepunten in kaart gebracht,
-
hittebehandeling, fermentatie en opslag onderzocht op reductie of mogelijke groei van pathogenen zoals Salmonella, L. monocytogenes en de B. cereus-groep,
-
aanbevelingen uitgewerkt voor goede werkpraktijken en minimale tijd/temperatuurcombinaties.
Dit leidt tot een risicocategorisatie die kan dienen als basis voor risico-gebaseerde monitoring.
Conclusie
Plantaardige zuivelalternatieven spelen een belangrijke rol in de eiwittransitie.
Tegelijk brengen ze nieuwe microbiologische en technologische uitdagingen met zich mee. Door gericht onderzoek en onderbouwde aanbevelingen wil het FOD PADAL-project bijdragen aan een veilige en goed beheerde productie van deze snel groeiende productcategorie.
