Projectnieuws Onderzoek naar blik als duurzame vorm van verwerking en verpakking

Europese onderzoekers houden een opmerkelijk pleidooi voor de door sommigen als voorbijgestreefd beschouwde blikverpakking. Blik blijkt niet alleen waardevol in zijn huidige vorm, er worden zelfs nieuwe vormen van blik ontwikkeld voor een energie-efficiëntere verwerking en betere kwaliteit van de ingeblikte voedingsproducten. Het onderzoek wordt uitgevoerd binnen het Europese InProVe, waarbinnen gezonde voeding met een beperkte milieu-impact en een minimum aan verspilling centraal staat.

Blik is een blijver

Vorig jaar verscheen in een Noors dagblad een bijdrage met de titel “Gesteriliseerde voeding in hermetisch afgesloten verpakkingen zullen verdwijnen uit de warenhuizen; het blik komt nooit meer terug”. Al snel bleek dat een dubbel misverstand te zijn. Want zelfs als metaal verdwijnt als verpakking voor sommige types voeding, dan blijft er nog steeds de kwestie van bewaring. En blik is zeker niet verdwenen, al is een deel wel vervangen door drankkarton met het oog op een verlaging van de koolstofvoetafdruk en transportkosten. Maar is dat wel zo’n goed idee?

Blik is meer dan de verpakking alleen

Wat velen vergeten is dat inblikken niet alleen gaat over de verpakking, maar vooral over de procestechnologie van het hermetisch afsluiten, en dat kan met verschillende types verpakking. Zo kunnen groenten worden bewaard in stalen blikken, tonijn in aluminium blikken, soep in drankkartons, zuurkool in buideltjes, beleg in plastic kuipjes, pastasaus in glas en kattenvoer in zacht aluminium. Al deze verpakkingen hebben één ding gemeen: de procestechnologie waarbij vers of gekookt voedsel wordt verpakt en hermetisch wordt afgesloten. Zo’n hermetische sluiting moet luchtdicht zijn en voorkomen dat micro-organismen binnendringen. Na afsluiten worden de verpakkingen in een drukketel of autoclaaf gekookt bij 110 à 135°C om een commercieel steriel product te bekomen. De hittebehandeling doodt alle bacteriën, en zelfs de hitteresistente sporen van ziekteverwekkers zoals Clostridium botulinum.

De duur van de verhitting is een wetenschap op zich, en is afhankelijk van de verspreiding van de warmte in de voeding, de vorm en grootte van de verpakking, het verpakkingsmateriaal en het verhittingsmedium in de drukketel. Ook de aantallen en types bacteriën die in een voedingsmiddel kunnen groeien spelen een rol. Als één van die parameters verandert, moet ook de procestechnologie worden aangepast. Wanneer alles correct wordt uitgevoerd, kunnen zelfs enzymen worden uitgeschakeld en kan de bewaringstermijn oplopen tot 2 à 5 jaar. Dat niveau van voedselveiligheid wordt door geen enkele andere bewaringsmethode geëvenaard.

Nieuwe verpakking, nieuwe uitdaging

Een omschakeling van blik naar drankkarton vergt aanzienlijke investeringen en herstructurering van productie en verwerking. Dat gaat onder andere over nieuwe vul- en sluitsystemen en het aanpassen van autoclaaf-trolleys om een uniforme hitteverdeling te bekomen. Drankkarton blijkt echter een lagere coëfficiënt voor oppervlaktegeleiding te hebben dan metaal, waardoor de verwerkingstijd waarschijnlijk verhoogt. Ook de vierkante vorm van drankkartons kan ervoor zorgen dat de warmte ongelijk wordt verdeeld in de verpakking, waardoor er kans ontstaat op brandplekken (‘hot spots’) aan de hoeken en randen. De verwerking gebeurt pas veilig als ook het koudste punt in de verpakking voldoende hitte over zich heen krijgt.

Er zijn dus wel alternatieven, maar geen enkele doet beter dan metaal: het is lucht- en lichtdicht en de houdbaarheid strekt zich uit tot jaren in plaats van maanden. Sommige liefhebbers van sardines beweren zelfs dat het product beter wordt na een paar jaar rijpen in blik. En niet te vergeten: blik is 100% recyclebaar, net als glas.

De vader van het blik

De heer Nicolas Appert won in 1809 een competitie voor de beste manier om voedsel voor langere periodes te bewaren. Die competitie was aangestuurd door Napoleon, die van plan was zijn leger naar het Russische binnenland te sturen. De oplossing van Appert was om voedsel te koken in dikke glazen bokalen en die dan direct af te sluiten met kurk en was. Daardoor bleef het voedsel enkele weken goed. Kort daarna werden met lood afsluitbare ijzeren containers ontworpen, gecoat met tin tegen het roesten. De eerste conservenfabriek werd geopend in Londen in 1813, 50 jaar vóór Louis Pasteur de link legde tussen hitte en het doden van bacteriën. Iedereen wist dat inblikken werkte, maar dus niet hoe. Uiteindelijk werd duidelijk dat houdbaarheid na pasteuriseren (zoals bij inmaken van groenten en fruit bijvoorbeeld) beperkt is, omdat sporenvormende bacteriën moeten blootgesteld worden aan temperaturen hoger dan het kookpunt. Daarvoor werden drukketels of autoclaven ontwikkeld, die toelaten om te steriliseren. Samen met de uitvinding van een sluitmachine, luidden die de hoogdagen in van het blik halverwege de jaren 1900.

Blik blijft

In de strijd tegen voedselverspilling bewijst het blik wederom zijn waarde: inblikken laat toe om voedsel langer te bewaren zonder bewaarmiddelen. Tijdens het kookproces gaat ook amper iets van vitamines, onverzadigde vetzuren, mineralen en voedingswaarde verloren in het kookwater. Sommige wateroplosbare vitamines, zoals vitamine C, worden echter wel deels afgebroken.

Voedsel in blik heeft al vaak mensenlevens gered, zoals bijvoorbeeld tijdens rampen, en het metaal zorgt er ook voor dat het voedsel afgeschermd wordt tegen plaagdieren. Blik blijft de basis van elke noodvoorraad, bij een stroomonderbreking of voor in een vakantiehuisje. Blik is dus verre van verdwenen, en dat wordt ook bevestigd in cijfers: de globale jaarlijkse groei in de markt van blik bedraagt 3.8%.

Blik in donutvorm

In het Europese project InProVe wordt momenteel onderzoek verricht naar het gebruik van toroidvormige blikken, met een cilindervormig gat in het midden, om de verhittingsduur te verlagen en dus de kwaliteit van hermetisch afgesloten voeding te verbeteren. De onderzoekers blijven werken aan innovatie met blik, en zijn ervan overtuigd dat voedsel in blik een plaats zal blijven hebben in de winkelrekken, naast gepasteuriseerde, gekoelde, bereide, en verse voedingswaren met een kortere houdbaarheid.

Lees het originele artikel via https://inproveproject.eu/banning-canning-is-a-misunderstanding/

Project: InProve
Looptijd: 2018-2021
Financiering: ERA-NET SUSFOOD, VLAIO
Samenwerking: Greenyard Prepared