Persbericht Voedselveilige, roze en gare garnalen, dankzij tot in de puntjes afgesteld kookproces
“Garnalen moet je niet koken, maar eerder verhitten tussen de 80-90 °C. Dat levert een betere kleur, textuur en rendement op, terwijl de stabiliteit en de veiligheid van het product gegarandeerd blijft.”, dat leidt onderzoeker Thomas Verhaeghe af uit zijn doctoraatsonderzoek. Hij nam de parameters van het kookproces onder de loep en zocht naar combinaties van verhittingstijd, verhittingstemperatuur en zoutgehalte die leiden tot een optimale kleur, textuur en stabiliteit van de gekookte grijze garnaal. Zijn bevindingen kunnen nu toegepast worden door garnaalvissers, verwerkers en machinebouwers.
Het doel: garnalen zonder bewaarmiddelen
De grijze garnaal is een absoluut topproduct van de Noordzeevisserij. Het verwerkingsproces is iconisch: aan boord van het schip worden de garnalen in zeewater gekookt en gekoeld. Dat is dus een ambachtelijk proces, maar met sterk variërende kook- en koelparameters. Dat heeft gevolgen voor de productkwaliteit en houdbaarheid (doorgaans 4 dagen). Bovendien maken de meeste van de garnalen nog een lange omweg via buitenlandse pelstations. Om die omweg mogelijk te maken wordt gebruik gemaakt van bewaarmiddelen. De productkwaliteit van grijze garnalen kan dus op verscheidene vlakken geoptimaliseerd worden. In 2012 ontstond het idee om garnalen aan land te koken en ze vervolgens machinaal te pellen. Op die manier zouden garnalen vers én gepeld kunnen worden aangeboden, zonder bewaarmiddelen. De visserijsector en ILVO gingen daar samen mee aan de slag. Maar om hun doel te bereiken moest eerst het kookproces zelf en het effect ervan op de garnalen gedetailleerd in kaart worden gebracht. Wat doet verhitting met de garnaal? Hoelang moeten ze gekookt worden om bacteriën af te doden? Hoe krijgen ze hun mooie roze kleur? Om op deze vragen antwoorden te bieden ging ILVO – KU Leuven onderzoeker Thomas Verhaeghe aan de slag met levende garnalen, een kookinstallatie, laboratoriumanalyses en wiskundige modellen. Dat leverde niet alleen kinetische modellen op over het kookproces, die modellen werden ook vertaald in bruikbare proceswaardes waar vissers, verwerkers en machinebouwers mee aan de slag kunnen.
Het middel: analyse van bederf, gaarheid en kleur
Om de kwaliteitswijzigingen van garnalen tijdens het koken in kaart te brengen, werden verschillende parameters nauwlettend opgevolgd. Vooreerst voedselveiligheid en microbiologisch bederf, met als indicator de activiteit van de bacterie Listeria monocytogenes. De tweede parameter was de stabiliteit van het product. Daarvoor werden kinetische modellen opgesteld voor de twee belangrijkste bederf-enzymen in de garnaal, namelijk polyfenoloxidase (veroorzaakt zwartverkleuring) en proteasen (eiwitafbraak). De derde parameter was de gaarheid van de garnaal. Daarvoor werd de denaturatiekinetiek van de spiereiwitten bepaald. Ten slotte werden ook de kleurveranderingen geanalyseerd. De analyse van deze parameters bij verschillende verhittingstemperaturen, verhittingstijden en zoutgehaltes in de kookpekel leverde belangrijke inzichten op. Zo ontdekte de onderzoeker dat we de grijze garnaal beter niet kunnen ‘koken’, maar eerder verhitten tussen de 80-90 °C. Dat levert een betere kleur, textuur en rendement op, terwijl de stabiliteit en de veiligheid van het product gegarandeerd blijft. Een andere opmerkelijke ontdekking is dat de kleurverandering tijdens het koken niet te wijten is aan astaxanthine, zoals dat bij kreeften en andere schaaldieren het geval is. Garnalen krijgen hun roze kleur door drosopterine, hetzelfde pigment dat de ogen van fruitvliegjes rood kleurt. Een optimale kleur en rendement wordt bekomen bij een beperkte procesintensiteit, m.a.w. wanneer je te lang verhit verliezen de garnalen hun kleur en is er meer gewichtsverlies (water en eiwitten). Bij verhitting boven de 80°C kan je de kwaliteit van de garnalen best opvolgen via de parameter protease-inactivatie.
De toepassing: een perfect afgestelde kookinstallatie
De onderzoeksresultaten geven het ideale kookproces weer voor voedselveilige, mooi roze en perfect gare garnalen, zonder bewaarmiddelen. “Dit onderzoek toont de invloed van het verhittingsproces aan op de kwaliteit van grijze garnalen”, zegt Thomas Verhaeghe. “Daarmee kunnen we de algehele kwaliteit van de grijze garnaal naar een nog hoger niveau tillen. Daarnaast kan de houdbaarheid tot 10 dagen verlengd worden indien na de verhitting de garnalen gekoeld worden met kiemvrij water in plaats van met onbehandeld zeewater. De bevindingen kunnen nu toegepast worden door vissers, verwerkers en machinebouwers. Aan boord van een vissersvaartuig kan bijvoorbeeld het temperatuurprofiel van de kookketel bepaald worden door een temperatuurlogger enkele cycli te laten meekoken (een logger is een toestelletje dat op elk ogenblik de temperatuur registreert zodat het volledige verhittingstraject vastgelegd wordt). Dat profiel kan dan in ons model ingelezen worden. De inzichten en aanbevelingen zijn vooral ook interessant voor nieuwe kookinstallaties: het ontwerp van een kooklijn kan afgesteld worden volgens de nieuwe inzichten.
Of de garnalen die uit een geoptimaliseerd kookproces komen ook de lekkerste garnalen zijn, moet blijken uit consumententesten. De toetsing van het model aan de consumentenappreciatie is dus een belangrijke volgende stap.
