Doctoraatsverdediging Openbare verdediging proefschrift Keshia Broucke

Titel van het proefschrift: Effect of substitution rate, processing conditions and additives on network formation and protein quality in hybrid emulsified cooked sausages

Abstract van het doctoraatsonderzoek

Hybride vleeswaren, waarbij een deel van het vlees wordt vervangen door plantaardige eiwitten, kunnen bijdragen aan duurzamere voedselsystemen doordat zij de gewenste nutritionele en sensorische eigenschappen van vlees zouden kunnen behouden. Desondanks blijft de structuur en kwaliteit van deze producten onvoldoende begrepen.
Het proefschrift onderzocht hoe vervangingsniveaus van erwt- en zonnebloemeiwitten, samen met NaCl- en fosfaatconcentraties en kooktemperatuur, de netwerkvorming in hybride kookworsten beïnvloeden. De gelimiteerde gelleringscapaciteit en het (sterk) gedenatureerd karakter van deze plantaardige eiwitten bemoeilijkte de co-creatie van hybride netwerken, dat voornamelijk ondersteund werd door myofibrillaire (vlees)eiwitten. Hierbij verhinderden zonnebloempit vezels ook de vorming van myofibrillaire eiwitnetwerk, en dit vooral bij laag fosfaatgehalte. Het integreren van geëxtrudeerde erwteiwitproducten leidde tot verdere achteruitgang van het hybride netwerk door hun rigide textuur.
Het proefschrift onderzocht tevens de aminozuursamenstelling en de in vitro verteerbaarheid van de plantaardige eiwitten, hetgeen toeliet de mate van vervanging van varkensvlees te bepalen zonder in te boeten op nutritionele kwaliteit.
De bevindingen geven inzicht in hybride netwerkvorming en eiwitkwaliteit, en ondersteunen de optimalisatie van hybride vleeswaren.

Aansluitend volgt een receptie waarop u van harte welkom bent. Gelieve uw aanwezigheid te bevestigen voor 10/11/2025.