Persbericht Vleeskwaliteit sturen via ras(keuze) en geslacht

12/04/2021

“De raskeuze en stressgevoeligheid van de eindbeerlijn bepalen niet alleen in grote mate de technologische (bv. kookrendement van ham) en eetkwaliteit (bv. sappigheid en malsheid) van varkensvlees, maar ook het economische plaatje”, zegt onderzoekster Eline Kowalski aan het einde van haar doctoraatstudie. Zij onderzocht hoe de vleeskwaliteit en eigenschappen voor verwerking van varkensvlees (technologische kwaliteit) kunnen gemeten en verbeterd worden, rekening houdend met het financiële plaatje van varkensproductie én met het recente verbod op chirurgische castratie.

Binnen de Belgische Piétrain resulteert het inzetten van homozygoot stress negatieve eindbeerlijnen in een hogere technologische kwaliteit zonder in te boeten op karkaskwaliteit of voederconversie. De eetkwaliteit wordt daarentegen meer beïnvloed door de raskeuze. Nakomelingen van Duroc-eindbeerlijnen scoren het hoogst voor zowel de technologische als eetkwaliteit, maar het laagst voor karkaskwaliteit en het financieel rendement. Bij mannelijke varkens kan immunocastratie toegepast worden als alternatief voor onverdoofde chirurgische castratie. Het voorkomt de kans op berengeur en resulteert in een vleeskwaliteit die aansluit bij deze van bargen. Het verlengen van de tijdspanne (8 vs. 4 weken) tussen tweede vaccinatie en slacht brengt geen grote winst in vleeskwaliteit, maar wel een wat lager mager vleespercentage en bijgevolg lager financieel rendement met zich mee. Om de vleeskwaliteit van het gehele karkas goed te kunnen inschatten, is het aangewezen om kwaliteitsmetingen op verschillende spieren uit te voeren. De vleeskwaliteit van de carré is namelijk geen goede voorspeller voor het inschatten van de kwaliteit van de ham. Instrumentele methodes (zoals dripverlies, intramusculair vetgehalte, scheurkracht, kleur) kunnen worden ingezet om de eetkwaliteit van de carré en de technologische kwaliteit van de ham te voorspellen. Maar deze worden evenwel idealiter aangevuld met arbeidsintensieve smaakpanels en kookrendement metingen.

groep jonge varkens in de stal

Tal van factoren beïnvloeden de vleeskwaliteit

Sinds decennia wordt de Vlaamse vleesvarkensproductie gekenmerkt door een efficiënte productie met een hoge karkaskwaliteit en goede dierprestaties. Vleeskwaliteit werd meestal niet in de fokprogramma's opgenomen. De afgelopen jaren werd een afname van de eetkwaliteit (bv. sappigheid en malsheid) en de technologische verwerkingskwaliteit (bv. kookrendement) waargenomen. De Europese intentie om te stoppen met onverdoofde chirurgische castratie van mannelijke biggen maakt de problematiek over de mindere vleeskwaliteit nog prominenter, aangezien intacte beren nog magerder zijn en een risico op berengeur met zich meebrengen. Immunocastratie kan een alternatief zijn om een aanvaardbare vleeskwaliteit te garanderen door het vermijden van berengeur en het verbeteren van bepaalde vleeskwaliteitskenmerken.

Het verbeteren van de vleeskwaliteit is een uitdaging, daar deze wordt beïnvloed door vele factoren tijdens het opkweken, transport, slachten van de dieren en de daaropvolgende verwerking van het vlees. Bovendien omvat vleeskwaliteit verschillende kenmerken en is het niet zo eenvoudig te meten. Ook binnen een karkas verschillen spierstukken (bv. carré en ham) in eigenschappen en kwaliteit en kennen ze een verschillende bestemming, zodat het interessant is om de onderlinge verbanden te kennen. Er is tevens een grote vraag vanuit de industrie om vleeskwaliteit vroeg en eenvoudig te kunnen voorspellen.

Duroc heeft beste vleeskwaliteit, Belgische Piétrain scoort beter op karkaskwaliteit

Nakomelingen van zeugenlijnen met het hoogste mager vlees percentage geven aanleiding tot de laagste technologische kwaliteit van de kookham, maar het hoogste financieel rendement bij de vleesvarkens. Maak je als varkenshouder een keuze voor een bepaalde type zeug, dan is het uiteraard ook belangrijk om de reproductie-efficiëntie van de zeugen in rekening te brengen.

Ondanks de negatieve gevolgen van het stressgen op de vleeskwaliteit, worden nog steeds homozygoot stress positieve beren ingezet doordat ze gelinkt worden aan een hogere karkaskwaliteit. In onze studie was er geen aantoonbaar verschil in karkaskwaliteit en voederconversie tussen homozygoot stress positieve en negatieve eindbeerlijnen binnen de Belgische Piétrain, maar wel op vlak van technologische kwaliteit. Dit geeft aan dat mits een goede beerkeuze een omschakeling naar homozygoot stress negatieve eindbeerlijnen aanleiding kan geven tot een betere technologische kwaliteit zonder negatieve financiële gevolgen voor de varkenshouder binnen het huidige betalingsschema.

Om naast een betere technologische kwaliteit ook een betere eetkwaliteit te voorzien, is het omschakelen naar een ras met een hoger intramusculair vetgehalte een interessante piste. De nakomelingen van de Canadese Duroc scoorden aantoonbaar beter op zowel de technologische als de eetkwaliteit, maar hadden een aantoonbaar lagere karkaskwaliteit en bijgevolg lager financieel rendement. Als varkenshouder is het hierdoor, binnen het huidige uitbetalingsschema, niet interessant om over te schakelen naar een ras met hogere vleeskwaliteit doordat deze door hun lagere karkaskwaliteit worden afgestraft in het slachthuis. Het afmesten van vleesvarkens van een Duroc eindbeerlijn is wel interessant als je zelf meerwaarde kan creëren voor de betere vleeskwaliteit via een aangepast afzetkanaal, zoals via een label of afzet in de korte keten.

Immunocastraten vroeger vaccineren, ongunstig voor portemonnee en geen verbetering in vleeskwaliteit

Bij immunocastratie, als alternatief voor chirurgische castratie, werd nagegaan wat het effect is van het verlengen van de tijdspanne tussen de tweede vaccinatie en slacht (8 vs. 6 vs. 4 weken) op de vleeskwaliteit. De hypothese was dat bij mannelijke dieren die vroeger gevaccineerd worden de teelbalfunctie vroeger stopt, wat vervolgens aanleiding zou geven tot een relatief hogere voederopname en een lager mager vleespercentage. Door het negatieve verband tussen karkaskwaliteit en vleeskwaliteit, verwachtten we daarom een hoger intramusculair vetgehalte en waterhoudend vermogen bij de eerder gevaccineerde vleesvarkens.

Ondanks een verlenging van de periode tussen 2de vaccinatie en slacht tot 8 weken, waren de verschillen in vleeskwaliteitsparameters tussen de vaccinatietijdstippen (8 vs. 6 vs. 4 weken) klein. Zoals verwacht nam het mager vleespercentage af naarmate de tijd tussen vaccinatie en slacht toenam, wat resulteerde in een numerieke lagere opbrengst per dier. Vroegere vaccinatie had binnen dit onderzochte tijdsinterval ook geen effect op de effectiviteit van immunocastratie. We besluiten aldus dat het verlengen van de tijdspanne tussen 2de vaccinatie en slacht, een zeer beperkt effect had op vleeskwaliteit, maar wel op de karkaskwaliteit. Het is dus aangewezen om de 2de vaccinatie uit te stellen tot 4 à 6 weken voor de slacht om de beste karkaskwaliteit en afwezigheid van berengeur te garanderen.

Vleeskwaliteitsmetingen van carré zijn geen goede voorspeller voor de kwaliteit van de (kook)ham

Met de data uit onze proeven werd nagegaan in hoeverre de resultaten van vleeskwaliteitsmetingen van de carré - de meest gebruikte spier voor het meten van vleeskwaliteit - gebruikt kunnen worden om de kwaliteit van de ham te voorspellen. Uit de gebruikte dataset werd slechts een zwakke associatie tussen carré, en verse en gekookte ham waargenomen. Bijgevolg kunnen, afhankelijk van het doel, de metingen voor inschatting van vleeskwaliteit van het hele karkas het best worden uitgevoerd op verschillende spieren.

Instrumentele meetmethodes voorspellen maar gedeeltelijk de technologische en sensorische kwaliteit

Daarnaast werd nagegaan in hoeverre instrumentele meetmethodes (bv. pH, kleur, dripverlies) de technologische (bv. kookrendement van ham) en eetkwaliteit (bv. sappigheid en malsheid) kunnen voorspellen. De instrumentele parameters, intramusculair vetgehalte, scheurkracht en dripverlies hadden de grootste invloed op de eetkwaliteitsparameters sappigheid en malsheid. De kleur van de kookham kon best het technologische kookrendement van de kookham voorspellen. Helaas konden deze instrumentele meetmethodes slechts een klein deel van de variatie in technologische en eetkwaliteit verklaren. Smaakpanels en kookrendement metingen geven dus de meest waardevolle informatie over de voorkeuren van de consumenten en de technologische kwaliteit van de kookham. Aangezien smaakpanels en kookrendement metingen duur en tijdrovend zijn vergeleken met instrumentele metingen, en instrumentele metingen toch een klein deel van de eet- en technologische kwaliteit kunnen verklaren, blijft het gebruik van instrumentele metingen interessant. Instrumentele metingen kunnen ingezet worden in vooronderzoek en vervolgens, indien verschillen in instrumentele kenmerken worden waargenomen, kunnen smaakpanels uitgevoerd worden om deze resultaten en de relevantie van deze verschillen te bevestigen. Het gebruik van beide methoden is dus aan te bevelen.

Op 31 maart verdedigde Eline Kowalski haar doctoraat: Invloed van genotype en immunocastratie op de kwaliteit van varkensvlees. Promotoren van het doctoraat zijn Prof. dr. ir. Stefaan De Smet (UGent), Dr. ir. Marijke Aluwé (ILVO) en Dr. ir. Els Vossen (UGent).

Deze proeven werden gefinancierd door Agentschap innoveren & ondernemen (IWT: 150909) en Flanders‘ FOOD project proTenderHam (HBC.2017.0495 – speerpuntcluster AgriFood).

Vragen?

Contacteer ons

Sarah De Smet

Coördinator Varkensloket

Ook interessant

Projectnieuws 18/01/2021

Hernieuwbare energietechnieken in de veeteelt

Zonnepanelen op een dak
Tractoren op biogas? Elektriciteit en warmte van zonnepanelen? Warmte via een warmtepomp? Het pas gestarte Horizon 2020 project RES4LIVE streeft naar een vervanging van fossiele brandstoffen op veetee...