Persbericht Alternatief voor het koken van garnaal opent culinaire en economische mogelijkheden voor onze “Kaviaar van de Noordzee”

Garnalen ongekookt, lang bewaarbaar en toch zonder kwaliteits- of voedselverlies aan land en in de handel brengen, lukt vanaf nu beter dankzij nieuwe en geoptimaliseerde technieken. Die technieken zijn het resultaat van doctoraatswerk door Xavier Vermeersch (ILVO – UGent), die op zoek ging naar een oplossing om aan land gebrachte rauwe garnalen in leven en in topkwaliteit te houden. Hij deed ettelijke experimenten op Belgische garnaalkotters en in de labo’s van ILVO. Ongesorteerd en in zo koud mogelijk water bewaren óf onmiddellijk invriezen blijken de beste oplossingen.

De Europese grijze garnaal wordt tot nu toe altijd aan boord gesorteerd en meteen in zeewater gaargekookt, om vervolgens in gewone koeltemperatuur aan land te komen. Culinaire verwerkingen met rauwe garnalen zijn daarmee uitgesloten. Vanuit de horeca en vanuit het buitenland stijgt echter net de vraag naar rauwe garnalen. Economisch wordt het dus interessant om die te kunnen aanleveren.

De Belg en zijn garnalen

De Europese grijze garnaal Crangon crangon L., ook wel het “kaviaar van de Noordzee” genoemd, is één van de meest gekende en geliefde visserijproducten in België en omringende landen. 54% van de totale Europese productie is bestemd voor de Belgische consument. Onze eigen Belgische garnaalvissers haalden vorig jaar bijna 1.000 ton binnen. Die worden ultravers verkocht (na 1 nacht zijn de garnalen al aangeland en beschikbaar voor de consument), alleen niet rauw.

De garnalen worden met sleepnetten gevangen en ondergaan traditioneel een bewerkingsproces dat binnen de 12 uur na de vangst is afgerond: de garnalen worden op maat gesorteerd en met behulp van een sorteermachine van de bijvangst gescheiden. De grootste garnalen gaan aan boord in een grote ketel met kokend zeewater. Na enkele minuten zijn de garnalen gaar en worden ze snel, opnieuw in zeewater, gekoeld. Ten slotte worden ze in het ruim van het vissersschip opgeslagen tot ze aan land worden gebracht.

Onderzoek als antwoord op een vraag uit de visserij- én horecasector

Het waren signalen uit de visserijsector die de onderzoekers innovatieve pistes deden verkennen voor bewaring van garnalen. Eerder onderzoek bracht aan het licht dat de garnalen na het koken tijdens de koelprocedure aan boord risico lopen op microbiologische besmetting met meer en sneller bederf tot gevolg. Nagenoeg altijd worden benzoëzuur of de zouten ervan en bewaringszuren ingezet om bederf bij gekookte garnalen tegen te gaan, maar die overheersen vaak de echte, subtiele smaak van de garnalen.

Anderzijds is er de groeiende vraag van (buitenlandse) groothandelaars en de horeca naar rauwe, dus ongekookte garnalen. Chefs kunnen de onbewerkte garnalen omtoveren tot nieuwe gerechten en smaken. Maar op deze stijgende vraag konden de vissers met de traditionele processen op de garnaalkotter tot nu geen grootschalig en gestandaardiseerd antwoord bieden.

In dit onderzoek, uitgevoerd in het kader van diverse projecten met cofinanciering van het Europees Visserij Fonds en de Provincie West-Vlaanderen, en met financiële steun van ILVO en UGent, werd gekeken naar beide uitdagingen: Onder welke omstandigheden kan levende grijze garnaal na de commerciële vangst nog een tijdje levend bewaard worden in leefbakken? En kan het rauw invriezen van grijze garnaal een goed alternatief bieden voor koken en koelen in zeewater?

De piste van het levend bewaren en aanlanden

Om aan de grote vraag van de markt te voldoen, begon de Belgische vissersvloot recent zelf al te experimenteren met het aan land brengen van rauwe garnalen. Van de laatste sleep houden ze een kleine hoeveelheid garnalen levend opzij, die ze in het water in ondiepe kratten bewaren om bij aanlanden rechtstreeks te worden verkocht of geëxporteerd. Deze aanpak staat echter nog in zijn kinderschoenen, en er is weinig tot niets bekend over de impact op de overleving van de garnalen of de kwaliteit van het eindproduct.

Uit het onderzoek van Vermeersch bleek dat de initiële mortaliteit na aanlanden zeer hoog kan zijn. Alle stappen tijdens het vissen, het sorteren en het bewaren aan boord spelen een cruciale rol in de overleving nadien. Garnalen blijken een hogere overlevingskans te hebben wanneer ze niet door de sorteermachine zijn gegaan, wanneer ze in lagere temperaturen bewaard zijn en wanneer ze geen witte verkleuringen vertonen in de staart. Dat laatste komt voor bij gemiddeld 2% van de garnalen en wordt waarschijnlijk veroorzaakt door specifieke letsels opgelopen tijdens de vangst- en sorteerprocedures aan boord.

De piste van ongekookt bewaren, voor meer culinaire mogelijkheden

Als aanvullende mogelijkheid voor het levend aanlanden, blijkt het invriezen van de grijze garnalen een goede optie. Andere behandelingen zoals vacuüm verpakken en glaceren scoorden beduidend minder goed. Individueel ingevroren garnalen bleken uiteindelijk de enige die na vier maanden nog steeds van goede kwaliteit waren en die als voldoende kwalitatief geapprecieerd werden door een getraind smaakpanel. Hoewel de organoleptische kenmerken (smaak, kleur, geur, knapperigheid, kauwbaarheid en vochtgehalte) van de gekookte garnalen beïnvloed werden door het invriezen, waren de verschillen minimaal. “Verder onderzoek is nodig, maar het is een veelbelovende, economisch interessante piste. Het creëert de mogelijkheid om over een voorraad ingevroren garnalen te beschikken die later gebruikt kan worden voor verdere culinaire behandelingen”, aldus Vermeersch.

Doctoraatsverdediging Xavier Vermeersch

De verdediging van het doctoraat ‘Van zee naar land: overleving en bewaring na de vangst van de Europese grijze garnaal (Crangon crangon) in de Belgische Noordzeevisserij’ vond plaats in Gent, Ugent faculteit diergeneeskunde, op 4 sept 2023.

Promotoren:

Prof. Dr. Koen Chiers Faculteit Diergeneeskunde, UGent
Prof. Dr. Annemie Decostere Faculteit Diergeneeskunde, UGent
Dr. ir. Geertrui Vlaemynck, Eenheid Technologie en Voeding, ILVO