Event Openbare verdediging proefschrift Evelyne Duthoo
Titel proefschrift: Karakterisering van de microbiota geassocieerd met grootkeukens en commerciële verpakte levensmiddelen tijdens voedingsopslag
Omwille van de COVID-19-maatregelen is de capaciteit om de verdediging bij te wonen op de Campus beperkt. Contacteer Frederic.Leroy@vub.be voor meer informatie en inschrijving.
Abstract van het doctoraat
Tijdens het productieproces, de opslag en de catering van levensmiddelen zijn er verscheidene stappen waarbij voedingsproducten gecontamineerd kunnen raken met voedselbedervers en/of ziektekiemen. Daarbij is het nog steeds belangrijk om struikelblokken in hygiëneprocedures vast te stellen. Ook is het belangrijk om zoveel mogelijk data te genereren over de aanwezigheid van de microbiële gemeenschappen die voorkomen op etensklare levensmiddelen tijdens hun houdbaarheidsperiode. Het gebruik van methoden die niet gebaseerd zijn op het cultiveren van micro-organismen, zoals 16S rRNA-gen-metabarcoding, kunnen een breder beeld geven van de aanwezige micro-organismen.
In het eerste gedeelte van dit doctoraatsonderzoek werd een evaluatie gemaakt van de hygiëneprocedures in vier sectoren van grootkeukens (ziekenhuizen, woonzorgcentra, scholen en kinderdagverblijven), waarbij een vragenlijst over hygiënepraktijken werd afgenomen, aangevuld met een omgevingsbemonstering. Hier werd geconstateerd dat het wassen van handen tot slechts een kleine reductie in totaal kiemgetal leidde en dat het reinigen van werkoppervlakken slechts resulteerde in een kleine verbetering daarvan. De vragenlijst over hygiënepraktijken toonde aan dat kinderdagverblijven de laagste hygiënescores verkregen binnen deze sectoren. Deze lagere scores werden bevestigd door de resultaten van de microbiële analysen van de gereinigde oppervlakken.
In het tweede deel van deze studie werd onderzoek gedaan naar de microbiota van versneden, onder gemodificeerde atmosfeer verpakte kookham, kippenwit en een vegetarisch alternatief, met cultuurafhankelijke en -onafhankelijke methoden, tijdens hun houdbaarheidsperiode. Isolaten werden geïdentificeerd door middel van cultuurafhankelijke methoden, waarbij duidelijk werd dat melkzuurbacteriën (MZB) de grootste aanwezige microbiële groep waren in zowel kookham, kippenwit als het vegetarisch product. Bij kookham werd Leuconostoc carnosum geïdentificeerd als het meest abundante species op het einde van de houdbaarheidsperiode; voor kippenwit en het vegetarisch product was dit Latilactobacillus sakei. 16S rRNA-gen-metabarcoding bevestigde de resultaten van de cultuurafhankelijke methode, maar leidde ook tot bijkomende informatie. Zo werd ook nog de aanwezigheid van Photobacterium aangetoond in zowel kookham als kippenwit en van Vibrio in het geval van kookham, dewelke niet werden aangetoond met de cultuurafhankelijk methode. Deze laatste analyse duidde ook Xanthomonas als het vaakst voorkomende genus aan en Streptococcus en Weissella als sterkst aanwezige MZB in het vegetarische product.
Samengevat heeft dit onderzoek een aantal pijnpunten blootgelegd waar hygiëne kan verbeterd worden in grootkeukens, verschillen tussen sectoren aangekaart en gelijkenissen vastgesteld in de resultaten afkomstig van de vragenlijst en de omgevingsbemonstering. Verder toonde dit onderzoek aan dat het combineren van cultuurafhankelijke en -onafhankelijke methoden kan leiden tot diepere inzichten betreffende de ontwikkeling van de aanwezige micro-organismen in bederfbare voedingsproducten.