Dossier Ultrabewerkte voeding

Wat zijn ultrabewerkte voedingsmiddelen en waarom worden ze gemaakt?

Voedselbewerking is al eeuwenlang een essentieel onderdeel van de menselijke voedselvoorziening. Het stelt ons in staat om voedsel langer houdbaar te maken, microbiologische veiligheid, beschikbaarheid van voedingsstoffen en verteerbaarheid te verhogen, de smaak te verbeteren en voeding toegankelijk te maken voor brede bevolkingsgroepen. In de voorbije decennia is deze oorspronkelijke focus echter geleidelijk uitgebreid. Naast veiligheid, kwaliteit en toegankelijkheid spelen steeds vaker ook gebruiksgemak, kostenefficiëntie en productie op grote schaal een centrale rol binnen voedselbewerkingsprocessen, wat heeft bijgedragen aan de opkomst en brede beschikbaarheid van UBV.

Om producten te ontwikkelen die aantrekkelijk, lang houdbaar, direct consumeerbaar en zo goedkoop mogelijk zijn, leidde onderzoek en ontwikkeling tot optimale combinaties van ingrediënten, verwerkingsstappen en toevoegingsmiddelen. Binnen de huidige context worden deze geklasseerd als UBVs, met name een categorie van producten gekenmerkt door het gebruik van industriële processen en toevoegingsmiddelen.

Keshia Broucke: “Denk aan producten met toegevoegde kleurstoffen, smaakversterkers, emulgatoren, zoetstoffen en andere additieven en die verwerkingsprocessen ondergaan hebben die zelden in een gewone keuken worden gebruikt.”

Het NOVA-classificatiesysteem, ontwikkeld aan de Universiteit van São Paulo, biedt een raamwerk om voedingsmiddelen in te delen op basis van hun bewerkingsgraad. UBV’s vormen hierin de vierde en meest intensief bewerkte categorie. Hoewel dit NOVA-systeem wereldwijd wordt toegepast, bestaat er discussie over de precieze afbakening en interpretatie van “ultrabewerkt”. Brood is hiervan een goed voorbeeld. Het bewerken van granen is noodzakelijk om er brood van te kunnen maken, waardoor ambachtelijk brood doorgaans als ‘bewerkt’ wordt geclassificeerd. Lang houdbaar, industrieel geproduceerd brood bevat vaak extra hulpstoffen om de structuur en houdbaarheid te verbeteren en komt daardoor eerder in de categorie ‘ultrabewerkt’. Ook bij yoghurt ontstaan interpretatieverschillen. Natuurlijke yoghurt valt binnen de groep van bewerkte voedingsmiddelen, terwijl yoghurt met toegevoegde zoetstoffen volgens NOVA als ultrabewerkt wordt beschouwd. Dit illustreert hoe (kleine) verschillen in ingrediënten kunnen leiden tot een andere classificatie, en waarom er discussie blijft bestaan over de praktische toepassing van het systeem.

Welke vragen leven er rond ultrabewerkte voeding?

De opmars van UBV’s roept steeds meer vragen op in wetenschappelijke, beleidsmatige en maatschappelijke kringen. Enkele kernvragen die momenteel centraal staan:

• Wat zijn de gezondheidseffecten van langdurige consumptie van UBV’s? Er is groeiende bezorgdheid over de relatie tussen bepaalde UBV’s en chronische aandoeningen zoals obesitas, diabetes type 2, hart- en vaatziekten en bepaalde vormen van kanker.

• In hoeverre beïnvloeden UBV’s onze eetgewoonten en voedingspatronen? UBV’s zijn vaak heel smakelijk en makkelijk beschikbaar, wat kan leiden tot overconsumptie, eenzijdige eetpatronen en verdringing van voedzamere alternatieven.

• Zijn alle UBV’s per definitie ongezond? Sommige producten, zoals plantaardige vleesvervangers, verrijkte voedingsmiddelen of volkorenbroden, lijken qua voedingswaarde gunstiger te zijn als ze deel uitmaken van een gevarieerd eetpatroon dan de meeste voedselwaren in diezelfde UBV groep.

• Hoe kunnen beleidsmakers en gezondheidsinstanties effectief reageren? Er is behoefte aan een éénduidige aanvaarde definitie en classificatie en duidelijke richtlijnen, bijkomend diepgaand onderzoek over de impact van verwerking (en toevoegingen) op gezondheid, regulering van marketing, en educatie rond gezonde voeding.

Deze vragen illustreren dat UBV niet alleen een technisch of nutritioneel vraagstuk is, maar ook een sociaal, economisch en ethisch debat oproept over de toekomst van onze voedselvoorziening.

Hoe zit de vork aan de steel?

UBVs worden vaak in één adem genoemd met negatieve gezondheidseffecten, verslavende eigenschappen en industriële verwerking. Hoewel deze zorgen terecht zijn en ondersteund worden door talrijke studies, is het belangrijk om het debat te nuanceren. Niet alle UBVs zijn per definitie schadelijk; sommige kunnen zelfs bijdragen aan oplossingen binnen het voedingssysteem, zoals hieronder toegelicht.

Gezondheid en voedselbewerking: niet alles is zwart-wit

Veel UBV’s hebben een slechte reputatie, doordat ze relatief veel suiker, zout en verzadigd vet bevatten, terwijl ze arm zijn aan voedingsvezels, vitaminen en andere beschermende voedingsstoffen. Daarnaast bevatten ze vaak diverse additieven, zoals emulgatoren, kleurstoffen, kunstmatige zoetstoffen, nitriet en nitraat. Een overmatige consumptie van deze UBV’s wordt in verband gebracht met een verhoogd risico op overgewicht en obesitas, hart- en vaatziekten, type 2 diabetes en mentale gezondheidsproblemen.

Toch zijn er ook bewerkte producten die prima passen in een gezond dieet, zoals yoghurt met levende culturen, groentespreads, volkoren ontbijtgranen of brood en kwalitatieve (al dan niet verrijkte) plantaardige vleesalternatieven en verrijkte zuivelanalogen. Bovendien kunnen gerichte verwerkingsstappen, zoals koken, weken, malen of fermenteren, de verteerbaarheid van voedingsstoffen verbeteren. Verwerking kan daarnaast bijdragen aan een betere houdbaarheid, voedselveiligheid en het nuttig inzetten van reststromen, en speelt zo een sleutelrol in het toegankelijk maken van voedzame voeding.

Els Van Pamel: “Het is belangrijk te begrijpen dat bewerking op zich niet per se ongezond is. Vaak is verwerking juist nodig om voedingsmiddelen veilig en voedzaam te maken.”

Bewerkingen binnen plantaardige voeding

Rauwe peulvruchten zijn bijvoorbeeld niet eetbaar omdat ze schadelijke stoffen bevatten die de opneembaarheid van eiwitten, vitamines en mineralen verhinderen in ons lichaam. Door ze te weken en te koken – een bewerking – worden de meeste van deze stoffen afgebroken en worden de peulvruchten beter verteerbaar. Ook kan bewerking de allergeniciteit, of de mate waarin het voedingswaar allergische reacties uitlokt, wijzigen, een onderzoeksvraag waarvoor nog heel wat studies lopende zijn.

Bovendien kan uit peulvruchten eiwit worden geëxtraheerd, wat leidt tot een eiwitpoeder. Dit poeder kan worden gebruikt om voedingsmiddelen voor bepaalde doelgroepen zoals patiënten, sporters of ouderen te verrijken, of om plantaardige vleesalternatieven te produceren.

Het eiwitpoeder kan ook verder bewerkt worden via extrusie, een techniek waarbij plantaardige grondstoffen onder hoge druk en temperatuur worden behandeld. Extrusie kan de structuur van het eiwit veranderen tot een vezelig product, en de aanwezigheid van resterende schadelijke componenten verminderen, waardoor het eindproduct mogelijk opnieuw beter verteerbaar wordt.

Geert Van Royen: “Geëxtrudeerde en geëxtraheerde producten worden doorgaans als ultrabewerkte voeding beschouwd. In commerciële toepassingen worden daar vaak suiker, zout of vet aan toegevoegd, wat het gezondheidsprofiel kan verslechteren. Het laat zien dat bewerking op zich niet ongezond is; het zijn de toegevoegde ingrediënten, gekoppelde voedingswaarde en regelmaat van consumptie die mee bepalen hoe gezond een product is.”

Voedselverspilling tegengaan door verbeterde voedselveiligheid en valorisatietrajecten

Eén van de oorspronkelijke functies van voedselbewerking is het voorkomen van bederf, vooral in tijden van voedselschaarste. Technieken zoals invriezen, koken, pasteuriseren, steriliseren, drogen, pekelen en fermenteren, maar ook het toevoegen van bepaalde additieven verlengen de houdbaarheid van voedsel en verhogen de voedselveiligheid. Ook UBV zijn daardoor vaak lang houdbaar, stabiel en veilig tijdens transport en opslag. Dat is van groot belang in contexten waar voedselveiligheid en toegang tot vers voedsel niet vanzelfsprekend zijn.

Hiernaast maakt voedselbewerking het ook mogelijk om reststromen uit de landbouw en voedingsindustrie om te zetten in nieuwe, smakelijke producten. Denk aan voedingsmiddelen verrijkt met vezels uit draf (een restproduct uit de bierbrouwerij), geforceerde witloofwortel of pulp van bieten, citrus of appel na suiker-of sapproductie; bakkerijproducten verrijkt met okara (reststroom van tofu of sojamelk productie); of de reststromen kunnen gebruikt worden als voedingsbodem voor micro-organismen in de productie van microbieel eiwit.

Deze toepassingen kunnen bijdragen aan een duurzamer en veilige voedselsysteem, mits ze gepaard gaan met transparantie en bewuste keuzes.

Nood aan nuance binnen de UBV-discussie

Hoewel het NOVA-classificatiesysteem een kader biedt om na te denken over voedselbewerking, is de categorie van UBV bijzonder heterogeen. Producten met sterk uiteenlopende voedingsprofielen en functies worden er samen ondergebracht, gaande van suikerhoudende frisdranken en vettige snacks tot volkorenproducten, verrijkte voedingsmiddelen en plantaardige alternatieven. Deze brede indeling maakt het moeilijk om op basis van de classificatie éénduidige uitspraken te doen over gezondheidseffecten. Daarom lijkt het aangewezen om UBV’s niet als één homogene categorie te benaderen, maar eerder te kijken naar de specifieke eigenschappen en gebruikscontext van individuele producten. Een genuanceerde benadering kan bijdragen tot beter onderbouwde voedingsaanbevelingen en beleidskeuzes. In die zin ligt de uitdaging niet zozeer in het vermijden van UBV, maar in het maken van geïnformeerde keuzes binnen een evenwichtig, gevarieerd en duurzaam voedingspatroon.